西洋料理調理人の味見と火の通りの確認の業務レポート
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領域02 ／ 4つの補えていない領域
加熱の確かめの記録（閉店後の良否の○と、測った芯温を残す道具）
領域02この領域の結論
埋まっている
調べると担い手がいた・1社の弱みをほかの社が補っていない
加熱の確かめの記録は埋まっている。無料の様式や記録のアプリ、芯温を残す道具が国内にあり、海外で育ったのは冷蔵の温度の見張りで、調理の芯温は人が入れる。
何が足りないか
記録は1日の最後に良否の○でよく、業務の芯温計は2万円台で値を残さない。測った値を送る無線の芯温計（チノー・A&D）と記録のクラウド（サラヤ GRASP・HACCP LOG は月2万5,000円から）はあるが、小さな店に入った様子は無い。海外でも自動になったのは冷蔵の温度の見張りで、調理の芯温は人が入れる。
図1前と後
飲食店営業のHACCP実施・一部実施の割合
飲食店営業の施設（令和3年度のHACCP導入状況調査と、その回答施設への令和7年度の調査）・令和3年度と令和7年度
- 令和3年度
- 令和7年度
飲食店営業のHACCP実施・一部実施の割合。令和3年度の調査と、その回答施設への令和7年度の調査の比べ
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| 令和3年度 | 令和7年度 | |
|---|---|---|
| 飲食店営業 | 75.2 | 83.4 |
出典 「平成30年食品衛生法改正の施行状況等について（厚生労働省）」をもとに運営者が作成
HACCP に沿った衛生管理を実施・一部実施
83.4%（飲食店営業）
令和7年度。令和3年度は75.2%。従業員4人以下の店で低い。飲食店の有効回答4,100の自己申告で、毎日記録しているかは分けていない
出典 厚生労働省 食品監視安全課の資料（2025年度）
衛生管理計画の不備で指導票
494／2,273施設（約22%）
滋賀県の令和6年度の重点監視。計画はあるが実施が不適切は33施設。処分ではなく指導票で止まる
出典 滋賀県（2025年）
年末一斉取締りの違反
195件のうち83件が計画の未作成
大阪府の令和6年度。立ち入り5,003施設
出典 大阪府（2025年）
海外の厨房の記録のサービス
Jolt を約1億4,550万ドルで買収
2025年8月に Digi International が買収。Jolt の年間の継続収入は2,000万ドル超。中身は冷蔵の温度の自動の見張りと点検の記録で、調理の芯温は人が入れる
出典 Digi International の 8-K（2025年8月）
評論
埋まっている。手引書と記録の様式は無料で、厚生労働省の記録のアプリ、保険の契約者に無料で付ける記録のサービス（USEN）、自治体と講師が店の料理に合わせて記録票を一緒に作る無料の会がある。数字を残す道具も国内にあり、英国・フランスにも同じ型の商品がある。
海外の先例
海外で事業として育ったのは冷蔵の温度の自動の見張りと点検の記録の束で（Jolt は約1億4,550万ドルで買収・Checkit は売上1,410万ポンドで営業赤字）、日本の小さな店は数字の記録を求められていないので使う理由が無い。
声と持ち越し
一人で回す店が毎日の記録をしんどいと書く声は3件あったが、冷蔵庫の温度など衛生の記録全体の話で、清掃・消毒の業務の論点として持ち越した。
育つ道
記録を格付けや監査に育てた先例は、チェーンの本部が払う監査（米国の Steritech は害虫駆除の定期の訪問に監査を載せ、2015年に4.25億ドルで買われた）か、税で回る国の格付け（英国・2010年から）で、小さな店の記録を集めて売った例は見当たらない。国内の外食の第三者の監査の器は衛生の大手と保険の系列が持ち、外食向けの JFS 規格を取ったのは54組織（2026年10月）。
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