西洋料理調理人の味見と火の通りの確認の業務レポート
2026年10月18日更新
領域ごとのページ（どなたでも読める領域を除く）と出典は、買うと読めます
この概要のページは、どなたでも読めます。補えていない領域ごとのページ（評論と図）と出典は、この業務レポートを買うと読めます（新しい版が出ると、追加の支払いなしで新しい版に替わります）。調べると担い手がいた（埋まっている）領域のうち、カードを結びつけていない領域のページは、どなたでも読めます。
この職業の人の実施率
96%
重要度（5段階の平均）
4.4
この職業の就業者
約227,809人
業主・自営の割合
12.4%
この業務のカード
2枚
集めた不満
8件
実施率は、この職業で働く人に聞いて「この職業で行われている」と答えた人の割合、重要度はそう答えた人がこの業務の重要さを1（重要でない）〜5（きわめて重要）で答えた平均です（3＝重要・4＝とても重要）。どちらも job tag（職業情報提供サイト）の値で、就業者・業主の割合は国勢調査の値です（地図の凡例の出典）。集めた不満は、SNSやアプリのレビューなどから集めて運営者が不満と確かめた投稿と回答の数で、カードのリアルな声とまだカードになっていないものを合わせています（地図の家に出す不満の件数と同じ数え方で、原文を載せない投稿も数えています）。カードと不満の数はいまの値で、版には入れません。
この業務のカード（2枚）は、最後のページ「出典・カード・版」にあります
要約
この業務レポートで見つかったこと
4つの補えていない領域
- 付け入る隙がある2
- 埋まっている1
- 確かめきれていない1
評論をカードにしたもの 2枚
食中毒のうち飲食店が原因
658件（56.1%）
2025年の全国1,172件のうち。患者は11,724人（47.4%）。2024年は548件（52.8%）で、件数も割合も増えた
出典 厚生労働省「令和7年 食中毒発生状況」（2026年）
カンピロバクター食中毒
220件・患者1,226人
2025年。2024年は208件で、2023年から3年続けて200件台。事例の約8割が飲食店で、原因食品は鶏の生・加熱不足・鶏レバー
出典 厚生労働省 食中毒統計・食中毒発生事例（2025年）
飲食業の倒産
1,002件
2025年。1996年以降で初の1,000件超。資本金1千万円未満が88.4%
出典 東京商工リサーチ（2026年1月）
図1比べる
原因施設別の食中毒の事件数
2025年に全国で起きた食中毒の事件 1,172件（原因施設のうち主なものと不明）・2025年（令和7年）
2025年に全国で起きた食中毒1,172件の、原因施設別の事件数（主なものと不明。学校・病院などほかの施設は省く）。飲食店が最も多い
＋ 表で見る－ 表を閉じる（単位：件）
| 件 | |
|---|---|
| 飲食店 | 658 |
| 家庭 | 85 |
| 事業場 | 51 |
| 旅館 | 50 |
| 販売店 | 45 |
| 仕出屋 | 44 |
| 不明 | 187 |
出典 「令和7年 食中毒発生状況（厚生労働省）」をもとに運営者が作成
図2移り変わり
原因施設が飲食店の食中毒の事件数の移り変わり
全国の食中毒の事件のうち原因施設が飲食店のもの・2016〜2025年（各年）
単位：件
原因施設が飲食店の食中毒の事件数、2016〜2025年。2021年の283件を底に、毎年増えている
＋ 表で見る－ 表を閉じる（単位：件）
| 件 | |
|---|---|
| 2016年 | 713 |
| 2017年 | 598 |
| 2018年 | 722 |
| 2019年 | 580 |
| 2020年 | 375 |
| 2021年 | 283 |
| 2022年 | 380 |
| 2023年 | 489 |
| 2024年 | 548 |
| 2025年 | 658 |
出典 「食中毒統計 年次別食中毒発生状況（厚生労働省）」をもとに運営者が作成
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打ち消し線2,980クレジット 980クレジット期間限定2027年10月15日 23:59まで
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業務レポートを買う流れを見る大手と担い手で補えていない領域4
どの社も担っていないか、1社の弱みをほかの社が補っていない領域です。題を押すと、その領域のページに移ります。
| # | 補えていない領域 | 結果 | 佐藤計量器製作所 | サラヤ GRASP-HA | ラショナル | 日本食品衛生協会の手引書 | 辻調理師専門学校と店の | カード |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 01 | 低温調理やレアを出す店・毎回は芯温を測れない店が、料理ごとの加熱の条件を店の鍋で決める手伝い | 付け入る隙がある | 1枚 | |||||
| 02 | 加熱の確かめの記録（閉店後の良否の○と、測った芯温を残す道具）どなたでも読めます | 埋まっている | — | |||||
| 03 | 花粉症や鼻づまりで店主が味見できない日の、看板の味の確かめ | 付け入る隙がある | 1枚 | |||||
| 04 | コンロとフライパンの火入れの合否を、新人に伝える | 確かめきれていない | — |
- 担っている
- 一部だけ・弱い
- 担っていない
- マスにさわると、強み・弱みのどこから読んだかが出ます
- 運営者が調べた時点の資料から読んだ判断です（「担っていない」は、調べた資料で担っていると読めなかったもの）
作業工程6
この業務の流れと、工程ごとのつまずきです。
関わる大手と担い手5
この業務に関わる大手と担い手が受け持つ役割と、強み・弱みです。
01担い手
佐藤計量器製作所
業務の芯温計（差し込み式のデジタル温度計）。タニタ・テストー・チノー・A&D も同じ型
強み
- 0.1℃まで読め、流水で洗える防水で厨房の手荒な扱いに耐える
- 校正の証明を付けられ、保健所への説明に使える
- センサーを付け替えて揚げ油・鉄板・中心を測り分けられる
弱み
- 定番の型は記録の機能が無く、値は画面に出て消える。記録は人が紙に写す
- 何度で何分なら火が通ったかという料理ごとの目安は教えない
- 刺す位置や厚い所を外すと低く出る誤りは道具では防げない
02担い手
サラヤ GRASP-HACCP
HACCP の温度の記録のクラウド（2013年から）。冷蔵の温度の自動記録と、無線の中心温度計で中心温度・時刻・品目を残す
強み
- 測った値がそのまま記録になり、紙に写す手間と書き忘れが無い
- 衛生用品の営業網で、本部のある多店舗に入りやすい
- 冷蔵庫・中心温度・点検を本部が1つの画面で見られる
弱み
- 料金が公開されず見積もりで、小さな店には敷居が高い
- アプリの評価は件数が表示に届かず、2024年2月から更新が無い。個人の店にはほとんど入っていない様子
- 記録はするが、火が通ったかの基準や、低かったときの手直しは店任せ
03担い手
ラショナル（iCombi Pro）
スチームコンベクションオーブン。芯温センサーで中心が狙いの温度に届くと加熱を止め、レシピの配布と HACCP の記録を持つ。ホシザキ・マルゼン・フジマックも芯温センサー付きを出す
強み
- 中心温度を見ながら加熱を止めるので勘が要らない
- レシピを店どうしで配れ、誰が焼いても同じ仕上がりになる
- 加熱の記録が機械から残る
弱み
- 数百万円級の設備で価格も公開されず、個人の洋食店やビストロには重い
- フライパン・鉄板・炭火で仕上げるステーキやソテーは覆えない
- 置き場所・電源・ガスの工事が要り、小さな厨房に入らない
04担い手
日本食品衛生協会の手引書と保健所
国が確かめた小規模な一般飲食店向けの HACCP の手引書と、保健所の監視・講習・自治体の作成会
強み
- 無料で、保健所の立ち入りでそのまま通る形になっている
- 温度計が無くても見た目と時間で始められる
- 食品衛生責任者の講習で配られ、どの店も知っている
弱み
- 見た目での確かめと閉店後の○を認めるので、中心温度を測る習慣が育たない
- 料理ごとの基準は店が決め、決め方の手伝いは無い
- 計画の不備は指導票で止まり、記録が付いているかまでは追いきれない
05担い手
辻調理師専門学校と店の OJT
調理の専門学校で基礎の加熱を実習で学び、就職後は店で先輩の火入れを見て覚える
強み
- 食材を使って火入れを繰り返し練習できる
- 店に入る前に加熱の理屈と手を一通り身につけられる
- 費用が初年度に読みやすい（材料費込み）
弱み
- 初年度だけで217万円かかり、働いている調理人が学び直す道ではない
- 店ごとの皿・火力・鍋の癖は店の OJT 任せ
- 店の OJT は見て覚える形になりやすく、火入れの合否の基準が数字や言葉で残りにくい
よくある質問
- 西洋料理調理人の味見と火の通りの確認で、大手が補えていない領域はありますか？
- 低温調理やレアを出す店・毎回は芯温を測れない店が、料理ごとの加熱の条件を店の鍋で決める手伝い（付け入る隙がある）
- 加熱の確かめの記録（閉店後の良否の○と、測った芯温を残す道具）（埋まっている）
- 花粉症や鼻づまりで店主が味見できない日の、看板の味の確かめ（付け入る隙がある）
- コンロとフライパンの火入れの合否を、新人に伝える（確かめきれていない）
- 西洋料理調理人の味見と火の通りの確認では、どの工程でつまずきますか？
- 「料理ごとの加熱の基準を決める」：何度で何分なら合格かは店が自分で決め、決め方の手伝いは無い。日替わりや季節で料理が変わる店は決め直しが追いつかない。
- 「加熱中に見た目・弾力・肉汁・匂いで確かめる」：厚い肉・冷えた肉・量の多い鍋で中心が外れても、見た目では分からない。レアや低温調理は見た目で中心温度を確かめられない。
- 「芯温計で中心温度を測る」：席の多い店はピークに毎回は測れない。刺す位置で値が低く出る。値は画面に出て消え、紙に写すか写さないまま。
- この業務レポートは、何をもとに書いていますか？
- 出典に挙げた資料20件（公的な統計・各社が公開している資料など）をもとに、運営者が調べた時点の資料から判断しています。この業務でSNSやアプリのレビューなどから集めた不満は、いま8件です（業務レポートを書いたあとに集めたものも含みます）。2026年10月18日に更新しました。