西洋料理調理人による料理の原価計算と仕入れ値の管理の業務レポート
2026年10月30日更新
領域ごとのページと出典は、買うと読めます
この概要のページは、どなたでも読めます。補えていない領域ごとのページ（評論と図）と出典は、この業務レポートを買うと読めます（新しい版が出ると、追加の支払いなしで新しい版に替わります）。
この職業の人の実施率
98%
重要度（5段階の平均）
3.9
この職業の就業者
約227,809人
業主・自営の割合
12.4%
この業務のカード
6枚
集めた不満
40件
実施率は、この職業で働く人に聞いて「この職業で行われている」と答えた人の割合、重要度はそう答えた人がこの業務の重要さを1（重要でない）〜5（きわめて重要）で答えた平均です（3＝重要・4＝とても重要）。どちらも job tag（職業情報提供サイト）の値で、就業者・業主の割合は国勢調査の値です（地図の凡例の出典）。集めた不満は、SNSやアプリのレビューなどから集めて運営者が不満と確かめた投稿と回答の数で、カードのリアルな声とまだカードになっていないものを合わせています（地図の家に出す不満の件数と同じ数え方で、原文を載せない投稿も数えています）。カードと不満の数はいまの値で、版には入れません。
この業務のカード（6枚）は、最後のページ「出典・カード・版」にあります
要約
この業務レポートで見つかったこと
5つの補えていない領域
- 付け入る隙がある3
- 埋まっている2
評論をカードにしたもの 6枚
飲食業の倒産
1,002件
2025年。1996年以降で初の1,000件超。資本金1千万円未満が88.4%
出典 ［1］2025年「飲食業」倒産 初の1,000件超（東京商工リサーチ）
物価高倒産のうち飲食店
123件
前年度比105.0%増
2025年度（4〜3月）の物価高倒産801件のうちの飲食店で、前年度の2倍を超えた
出典 ［2］2025年度の「物価高」倒産（東京商工リサーチ）
仕入れ価格が上がった飲食業
92.3%
2025年7〜9月期・生活衛生関係営業の飲食業 n=1,436。販売価格を引き上げたのは57.8%
出典 ［3］価格動向に関するアンケート調査結果（日本政策金融公庫）
受発注にデジタルの道具を入れている店
25.6%
2026年5月・メニューの値決めの権限を持つ309人。受発注の道具を売る会社の調べ
出典 ［5］食材高騰とメニュー価格改定に関する実態調査（インフォマート）
図1割合
飲食業の仕入れ価格上昇分の販売価格への転嫁
生活衛生関係営業の飲食業(n=1,325)・2025年
- 全て転嫁3.3%
- 概ね転嫁14.6%
- 一部転嫁50.4%
- 全く転嫁できず28.9%
- 分からない2.7%
2025年7〜9月期に仕入れ価格が上がった生活衛生関係営業の飲食業（n=1,325）が、上がり分を販売価格にどこまで乗せたか。全てか概ね乗せた店は2割に届かない。
＋ 表で見る－ 表を閉じる（単位：%）
| % | |
|---|---|
| 全て転嫁 | 3.3 |
| 概ね転嫁 | 14.6 |
| 一部転嫁 | 50.4 |
| 全く転嫁できず | 28.9 |
| 分からない | 2.7 |
出典 「価格動向に関するアンケート調査結果（日本政策金融公庫）」をもとに運営者が作成
図2比べる
2025年平均の消費者物価の前年比
全国の消費者物価指数(2020年=100)・2025年平均
2025年平均の全国の消費者物価の前年比。食料の上がり方に対し、外食の上がり方は小さい。
＋ 表で見る－ 表を閉じる（単位：%）
| % | |
|---|---|
| 総合 | 3.2 |
| 食料 | 6.8 |
| 外食 | 4 |
出典 「2025年平均 消費者物価指数（総務省統計局）」をもとに運営者が作成
この業務レポートを買う
打ち消し線2,980クレジット 980クレジット期間限定2027年10月15日 23:59まで
業務レポートがずっと読め（読めるのは最新の版で、新しい版が出ても買い直しは要りません）、いまこの業務にあるカード6枚を開きます（あとから足されるカードは含みません）。
業務レポートを買う流れを見る大手と担い手で補えていない領域5
どの社も担っていないか、1社の弱みをほかの社が補っていない領域です。題を押すと、その領域のページに移ります。
| # | 補えていない領域 | 結果 | インフォマート | クロスマート | スマレジ | Airメイト | 原価計算アプリ | カード |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 01 | 紙と LINE で仕入れる個店の単価が、レシピの原価に自動で戻らない | 付け入る隙がある | 1枚 | |||||
| 02 | 下ごしらえの歩留まりを店で測って記録し、原価に戻す仕組みが無い | 付け入る隙がある | 1枚 | |||||
| 03 | どの料理をいくら上げれば粗利が戻るかの試算 | 埋まっている | 2枚 | |||||
| 04 | 卸・問屋の値上げの知らせに、根拠を照らして応じる材料が店に無い | 付け入る隙がある | 1枚 | |||||
| 05 | 月末の棚卸しに店長と料理長の時間が取られ、実際の原価率が出るのが遅い | 埋まっている | 1枚 |
- 担っている
- 一部だけ・弱い
- 担っていない
- マスにさわると、強み・弱みのどこから読んだかが出ます
- 運営者が調べた時点の資料から読んだ判断です（「担っていない」は、調べた資料で担っていると読めなかったもの）
作業工程6
この業務の流れと、工程ごとのつまずきです。
関わる大手と担い手5
この業務に関わる大手と担い手が受け持つ役割と、強み・弱みです。
01担い手
インフォマート（BtoBプラットフォーム 受発注・メニューPlus・規格書・TANOMU）
飲食店と卸の電子の受発注に、レシピの原価（メニューPlus）と食材の規格書をつなげる。外食の上場企業の多くが使う
強み
- 卸値が受発注のデータから毎日入り、原価表の単価を店が直さなくても動く
- 請求と棚卸まで一続きで、理論の原価と実際の原価を比べられる
- 規格書とつながり、アレルギーの情報もレシピに自動で入る
- 1〜2店の店には無料の LINE 発注 TANOMU を持つ
弱み
- 受発注の主な客は5店以上のチェーンで、4店以下の店への広げは検討中
- 稼働まで約2か月・料金は非公開で、1店の洋食屋が試しに入れにくい
- 取引先の卸が網に入っていないと単価が入らず、市場・肉屋・酒屋・スーパーの仕入れは外に残る
- TANOMU は発注だけで、レシピの原価にはつながらない
02担い手
クロスマート（クロスオーダー）
LINE で卸に発注できる無料の発注の道具。FAX と電話の発注の置き換えで個店に広い
強み
- 利用店舗が15万店を超え、個店に広く入っている
- LINE で発注でき、店の入れる手間が小さい
- 卸の側の受注の手間も減らし、卸が店に勧めて広がる
弱み
- 公式の頁に原価・棚卸・レシピの機能が書かれていない
- 発注の記録が残っても、レシピの原価に戻らない
- 発注を通さない仕入れ（市場・スーパー・現金の買い出し）は記録に入らない
03担い手
スマレジ（POS）
飲食店と小売の POS。売上と料理ごとの出数を持ち、上の段で在庫も扱う
強み
- 無料の段から始められる
- 料理ごとの出数と売上が POS にそろう
- 外部のアプリとつながり、原価のアプリ（のびしろFood など）を足せる
弱み
- 料金と機能の頁にレシピごとの原価計算が見当たらない
- 在庫まで要ると月15,400円（税込）の段になる
- 仕入れ値の取り込みは別の道具に頼る
04担い手
Airレジ・Airメイト（リクルート）
無料の POS と経営の数字の道具。個店に広く入り、売上・人件費・コストの予算を見る
強み
- 初期費用も月額も無料で、Airレジが無くても使える
- 予約・シフトの道具とつながる
- 個店に広く入っている
弱み
- 公式の頁にレシピの原価表・原価率・仕入れの取り込みの記述が無い
- コストは予算の枠の粒度で、一皿の原価率まで降りない
- 値上げの試算（どの料理をいくら）は持たない
05担い手
レシピの原価計算のアプリと Excel の型（ミエルカ原価率・サクポチ・RACS など）
材料と分量と単価を入れると1皿の原価と原価率を出す。無料・買い切り・月1万円ほどで、1店でも料理長が自分で使う
強み
- 無料か買い切り9,800円・月1万円ほどで、1店でもすぐ使える
- 仕込みの中間品の変更を全部のメニューに反映し、POS の売上の書き出しから販売数を取り込むものがある
- 値上げの試算・損益分岐点・歩留まりの電卓が無料で手に入る
弱み
- 仕入れ値は店か運営が手で入れ、納品のたびに自動では入らない
- 歩留まりは率を打つだけで、店で測った値の記録に戻らない
- 卸からの値上げの知らせに応じる材料は出さない
よくある質問
- 西洋料理調理人による料理の原価計算と仕入れ値の管理で、大手が補えていない領域はありますか？
- 紙と LINE で仕入れる個店の単価が、レシピの原価に自動で戻らない（付け入る隙がある）
- 下ごしらえの歩留まりを店で測って記録し、原価に戻す仕組みが無い（付け入る隙がある）
- どの料理をいくら上げれば粗利が戻るかの試算（埋まっている）
- 卸・問屋の値上げの知らせに、根拠を照らして応じる材料が店に無い（付け入る隙がある）
- 月末の棚卸しに店長と料理長の時間が取られ、実際の原価率が出るのが遅い（埋まっている）
- 西洋料理調理人による料理の原価計算と仕入れ値の管理では、どの工程でつまずきますか？
- 「仕入れ値を控える」：単価が月ごとに動くのに、原価表の単価を直すのは料理長の手が空いたとき。紙の納品書を打ち直す手間で、原価表が古いまま使われる
- 「下ごしらえの歩留まりを測る」：同じ1kgでも大きさや季節で使える量が変わるのに、測って原価に戻す仕組みが無い。仕入れ単価だけを見ると、安く買ったつもりの食材の原価が高くなる
- 「レシピごとの原価表を作る」：原価表は作れても、仕入れ値と歩留まりが変わるたびに作り直す人がいない。ソースやフォンなど仕込みの中間品を通した原価が追えない
- この業務レポートは、何をもとに書いていますか？
- 出典に挙げた資料34件（公的な統計・各社が公開している資料など）をもとに、運営者が調べた時点の資料から判断しています。この業務でSNSやアプリのレビューなどから集めた不満は、いま40件です（業務レポートを書いたあとに集めたものも含みます）。2026年10月30日に更新しました。