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西洋料理調理人による料理の原価計算と仕入れ値の管理の業務レポート

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領域02 ／ 5つの補えていない領域

下ごしらえの歩留まりを店で測って記録し、原価に戻す仕組みが無い

領域02この領域の結論

付け入る隙がある

担い手はいるが、弱いところが残る・

何が足りないか

図1

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