この職業の人の実施率
92%
重要度（5段階の平均）
3.8
この職業の就業者
約126,717人
業主・自営の割合
0.2%
この業務のカード
6枚
集めた不満
117件
実施率は、この職業で働く人に聞いて「この職業で行われている」と答えた人の割合、重要度はそう答えた人がこの業務の重要さを1（重要でない）〜5（きわめて重要）で答えた平均です（3＝重要・4＝とても重要）。どちらも job tag（職業情報提供サイト）の値で、就業者・業主の割合は国勢調査の値です（地図の凡例の出典）。集めた不満は、SNSやアプリのレビューなどから集めて運営者が不満と確かめた投稿と回答の数で、カードのリアルな声とまだカードになっていないものを合わせています（地図の家に出す不満の件数と同じ数え方で、原文を載せない投稿も数えています）。カードと不満の数はいまの値で、版には入れません。
この業務のカード（6枚）は、最後のページ「出典・カード・版」にあります
要約
この業務レポートで見つかったこと
5つの補えていない領域
- 付け入る隙がある5
評論をカードにしたもの 5枚
飲食店で非正社員が不足している企業
59.1%
2024年4月の74.8%から下がった
2026年4月・帝国データバンク。業種別ではいまも高い
出典 ［1］人手不足に対する企業の動向調査（2026年4月）（帝国データバンク）
外食産業の食品循環資源の再生利用等実施率
34%
令和11年度の目標は50%
令和5年度の推計。食品製造業は97%
出典 ［2］農林水産省 令和5年度食品廃棄物等の年間発生量及び再生利用等実施率（推計値）
公立学校の給食で食器洗浄を外部に任せる割合
61.6%
2025年5月1日。大量の洗い物は外に任せる型がある
出典 ［3］学校給食実施状況等調査（令和7年度）（文部科学省）
図1移り変わり
飲食店で非正社員が不足している企業の割合
人手不足に対する企業の動向調査（有効回答1万538社）のうち、飲食店で非正社員が不足していると答えた企業（各年4月）・2026年4月
単位：%
帝国データバンクの各年4月の調べで、飲食店で非正社員が足りないと答えた企業の割合。下がってはいるが、洗い場はスポットワークで埋める持ち場になった
＋ 表で見る－ 表を閉じる（単位：%）
| % | |
|---|---|
| 2024年4月 | 74.8 |
| 2025年4月 | 65.3 |
| 2026年4月 | 59.1 |
出典 「人手不足に対する企業の動向調査（2026年4月）（帝国データバンク）」をもとに運営者が作成
図2前と後
外食産業の食品廃棄物等の年間発生量
外食産業の食品廃棄物等（推計値）・令和5年度
- 令和4年度
- 令和5年度
農林水産省の推計で、外食産業の食品廃棄物等の発生量は令和4年度の991千トンから令和5年度の1,095千トンに増えた
＋ 表で見る－ 表を閉じる（単位：千トン）
| 令和4年度 | 令和5年度 | |
|---|---|---|
| 外食産業の発生量 | 991 | 1,095 |
出典 「令和5年度 食品廃棄物等の年間発生量及び食品循環資源の再生利用等実施率（推計値）（農林水産省）」をもとに運営者が作成
大手と担い手で補えていない領域5
どの社も担っていないか、1社の弱みをほかの社が補っていない領域です。題を押すと、その領域のページに移ります。
| # | 補えていない領域 | 結果 | ホシザキ | 中西製作所 | エコラボ | 地域の販売店 | J.FEC | カード |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 01 | 洗浄機が止まった日の洗い場を、修理が来るまで回す代わりの機械と段取り | 付け入る隙がある | 1枚 | |||||
| 02 | 飲食チェーンの店の食器を店の外で洗って返す（洗浄の外注） | 付け入る隙がある | — | |||||
| 03 | ピークの皿切れと洗い物の溜まりを、洗浄機の能力と皿・グラスの数の釣り合いで見立てる | 付け入る隙がある | 2枚 | |||||
| 04 | 洗い場の手荒れと薬傷を防ぐ用品と手順を、新人とスキマバイトに初日に渡す | 付け入る隙がある | 1枚 | |||||
| 05 | 自治体や組合の仕組みが無い街で、小さな店の洗い場の残菜を分けて再生利用に回す | 付け入る隙がある | 1枚 |
- 担っている
- 一部だけ・弱い
- 担っていない
- マスにさわると、強み・弱みのどこから読んだかが出ます
- 運営者が調べた時点の資料から読んだ判断です（「担っていない」は、調べた資料で担っていると読めなかったもの）
作業工程6
この業務の流れと、工程ごとのつまずきです。
関わる大手と担い手5
この業務に関わる大手と担い手が受け持つ役割と、強み・弱みです。
01担い手
ホシザキ（業務用食器洗浄機と保守）
小形のドア型から大形のコンベア型・予洗いの機械まで食器洗浄機を作り、全国15の販売会社と約430の営業所で売って保守する
強み
- 全国の保守の網と保守契約（故障のときも多くの部品代を取らない）
- 小形から大形・予洗いの機械までの品ぞろえ
- 販売会社がいまの客を持ち、省力化投資補助金のカタログで入れ替えを勧められる
弱み
- 製品の頁は洗浄力と省エネが売りで、洗い場の人の手の作業を減らすことはうたわない
- 下膳・残菜落とし・ラック詰め・仕分け・収納の手作業は店に残る
- 修理が来るまでの洗い物は店の手洗いに任される
02担い手
中西製作所（大量洗浄の洗浄システム）
学校給食・病院・社員食堂などの大量の洗い物を、コンベア型の洗浄機とかごごと洗う機械・食器の自動計数で組む
強み
- 給食の大量洗浄のシステム設計
- 食器とトレイの自動計数など、洗い場の数を数える機械
- 外食にもボックス型の洗浄機を出している
弱み
- 直近の発表は給食・食品加工・海外に寄り、外食の洗い場の発表が無い
- 外食チェーンの導入事例を公式に出していない
- 設備の入れ替えと設計が仕事で、いまの店の段取りの見直しは受けない
03担い手
エコラボ（洗剤と衛生の仕組み）
食洗機用の洗剤・リンス・除菌の剤と、計量の要らないタブレット洗浄剤を飲食店に売り、衛生の手順を入れる
強み
- 世界規模の衛生管理の型（年間売上160億ドル・170か国以上）
- スポットワークや外国人のアルバイトでも使えるタブレット洗浄剤（2025年4月発売）
- 剤と機械の点検で店の手順まで入る
弱み
- 料金を公開しない
- 直近の新しい発表は食品工場向けに寄る
- 下洗い・ラック詰めなど人の手の作業は剤では減らない
04担い手
地域の洗剤・厨房機器の販売店（中日クリーン など）
食洗機用の洗剤とリンスの製造販売、供給機、自動食洗機のリースと中古、保守を地域で1社で受ける
強み
- 剤・機械・保守を近くから1社で受ける
- リースと中古で初期費用を抑える
- 定期の訪問で店の洗い場を見ている
弱み
- 地域と規模が限られる
- 公開の情報が古い
- チェーン本部の一括の購買に乗りにくい
05担い手
日本フードエコロジーセンター（食品残さの飼料化）
食品の残さを液状の発酵飼料にする。自治体のモデル事業やバイオガス発電と組む
強み
- 残菜の出口を飼料・発電にできる
- 自治体と組む
- 大口の食品事業者から受け入れる
弱み
- 地域が限られる
- 店での分別・水切り・保管の手間は残る
- 受け入れの量と料金を公開しない
よくある質問
- 飲食チェーン店店員の洗い場での食器・調理器具洗浄で、大手が補えていない領域はありますか？
- 洗浄機が止まった日の洗い場を、修理が来るまで回す代わりの機械と段取り（付け入る隙がある）
- 飲食チェーンの店の食器を店の外で洗って返す（洗浄の外注）（付け入る隙がある）
- ピークの皿切れと洗い物の溜まりを、洗浄機の能力と皿・グラスの数の釣り合いで見立てる（付け入る隙がある）
- 洗い場の手荒れと薬傷を防ぐ用品と手順を、新人とスキマバイトに初日に渡す（付け入る隙がある）
- 自治体や組合の仕組みが無い街で、小さな店の洗い場の残菜を分けて再生利用に回す（付け入る隙がある）
- 飲食チェーン店店員の洗い場での食器・調理器具洗浄では、どの工程でつまずきますか？
- 「下げた食器の受け取りと残菜落とし」：ピークに下げ物がまとめて届き、残菜を落とす手が追いつかない。食べ残しが多い皿ほど時間を取る
- 「予洗いと浸け置き」：素手やゴム手袋の隙間から洗剤とお湯で手が荒れる。予洗いが足りないと洗い残しが出る
- 「ラック詰めと洗浄機に通す」：洗浄機が止まると全部が手洗いになり、閉店まで洗い物が残る。能力の小さい機械はピークに追いつかない
- この業務レポートは、何をもとに書いていますか？
- 出典に挙げた資料40件（公的な統計・各社が公開している資料など）をもとに、運営者が調べた時点の資料から判断しています。この業務でSNSやアプリのレビューなどから集めた不満は、いま117件です（業務レポートを書いたあとに集めたものも含みます）。2026年11月4日に更新しました。