飲食チェーン店店員の洗い場での食器・調理器具洗浄の業務レポート

何が足りないか

外食産業の食品廃棄物等は令和5年度に1,095千トンへ増え、再生利用等実施率は34%で食品産業の中で最も低い。大口の事業者は再生利用の受け手と組むが、小さな店では洗い場で残菜を水切りして分ける手間と、受け手の量の下限が合わない。

図1比べる

食品循環資源の再生利用等実施率（業種別・令和5年度推計）

食品産業（食品リサイクル法の定期報告と推計）・令和5年度

農林水産省の令和5年度の推計で、業種別の食品循環資源の再生利用等実施率。外食産業は34%で、食品製造業の97%と大きく離れる

出典 「令和5年度の業種別 食品循環資源の再生利用等実施率（農林水産省）」をもとに運営者が作成

図2前と後

外食産業の食品循環資源の再生利用等実施率

外食産業の食品循環資源（推計値）・令和5年度

農林水産省の推計で、外食産業の再生利用等実施率は令和4年度の32%から令和5年度の34%へ。令和11年度の目標は50%

出典 「令和5年度 食品廃棄物等の年間発生量及び食品循環資源の再生利用等実施率（推計値）（農林水産省）」をもとに運営者が作成

評論

仕組みのある街は分け、無い街は混ぜて出す

外食産業の再生利用等実施率は令和5年度に34%で、食品製造業の97%、小売業の63%に比べて低く、令和11年度の目標の50%に遠い。札幌市はすすきの地区を中心に飲食店の生ごみを分けて集め、堆肥と飼料にする仕組みを持ち、令和3年度に約2.3万トンを処理した。仙台市も繁華街の飲食店の生ごみを分けて集め、京都市の指針は居酒屋チェーンの店が生ごみを色分けの袋で分けて委託の会社が飼料にする例を挙げる。飲食店の組合が店ごとに分けた生ごみを週1回集める試みもある。こうした仕組みの無い街では、小さな店の少ない残菜を分けて引き受ける受け手は少なく、店は洗い場で水を切って可燃ごみに出しがちになる。食べ残しの量を測って献立に返す道は、後片付けの業務の評論で扱う。

出典 ［2］農林水産省 令和5年度食品廃棄物等の年間発生量及び再生利用等実施率（推計値） ／ ［14］日本フードエコロジーセンター 公式トップ ／ ［30］令和4年度食品リサイクル法に基づく定期報告の取りまとめ結果の概要 ／ ［32］事業ごみの減量・リサイクル（札幌市・第4回懇話会資料・2022年11月） ／ ［40］飲食店の食品ロス削減とごみ減量の指針（京都市）

調べた担い手

• 札幌市の事業系の生ごみの分別収集すすきの地区を中心に飲食店の生ごみを分けて集め、堆肥と飼料にする（令和3年度に約2.3万トン）
• 飲食店の組合の共同回収組合で店ごとに飼料用と肥料用のバケツを分けて週1回集める試み（本文は確かめきれていない）
• 仙台市・京都市の事業系の生ごみの分別仙台市は繁華街の飲食店の生ごみを分けて集める。京都市の指針は居酒屋チェーンの店の分別と飼料化の例を挙げる

出典 ［32］事業ごみの減量・リサイクル（札幌市・第4回懇話会資料・2022年11月） ／ ［40］飲食店の食品ロス削減とごみ減量の指針（京都市）

強い既存の事業者

廃棄物の収集の会社

事業系の一般廃棄物を集める会社は、いまの客の店を毎日回る便を持ち、生ごみを分けて集める便を足せる。食品リサイクルの会社は、出口の飼料や発電の施設を持つ。

育つ道

小さな店をまとめる回収の便

足元は、小さな店の残菜を分けて集める月額の払い。続けると、店ごとの残菜の量と中身の記録がたまり、再生利用の施設への安定した入荷の便に育ちうる。自治体の収集の仕組みがある街では入る余地が無い。

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