板前の調理場と配膳場所の清掃・消毒の業務レポート
2026年10月29日更新
領域ごとのページと出典は、買うと読めます
この概要のページは、どなたでも読めます。補えていない領域ごとのページ（評論と図）と出典は、この業務レポートを買うと読めます（新しい版が出ると、追加の支払いなしで新しい版に替わります）。
この職業の人の実施率
98%
重要度（5段階の平均）
4.2
この職業の就業者
約227,809人
業主・自営の割合
12.4%
この業務のカード
4枚
集めた不満
35件
実施率は、この職業で働く人に聞いて「この職業で行われている」と答えた人の割合、重要度はそう答えた人がこの業務の重要さを1（重要でない）〜5（きわめて重要）で答えた平均です（3＝重要・4＝とても重要）。どちらも job tag（職業情報提供サイト）の値で、就業者・業主の割合は国勢調査の値です（地図の凡例の出典）。集めた不満は、SNSやアプリのレビューなどから集めて運営者が不満と確かめた投稿と回答の数で、カードのリアルな声とまだカードになっていないものを合わせています（地図の家に出す不満の件数と同じ数え方で、原文を載せない投稿も数えています）。カードと不満の数はいまの値で、版には入れません。
この業務のカード（4枚）は、最後のページ「出典・カード・版」にあります
要約
この業務レポートで見つかったこと
6つの補えていない領域
- 空白2
- 付け入る隙がある3
- 埋まっている1
評論をカードにしたもの 5枚
食中毒のうち飲食店が原因
658件（56.1%）
2025年の全国1,172件のうち。2026年は10月1日までの報告で564件のうち343件が飲食店
出典 ［4］令和7年 食中毒発生状況（厚生労働省） ／ ［3］令和8年食中毒発生事例（速報）（厚生労働省）
飲食店の食中毒のうちノロウイルス
189件／343件
2026年1〜9月の発生（10月1日までの報告）。手指・器具・トイレからうつり、清掃と消毒が効く。カンピロバクター72件・アニサキス17件
出典 厚生労働省「令和8年食中毒発生事例（速報）」を運営者が数えた（2026年10月28日）
上引き排気ダクトの点検
営業日ごと
2026年7月3日の消防庁の通知。調理器具の火源からおおむね1mまでは営業日ごとに点検と清掃、その先は1〜6か月ごとに点検し、油が0.4mmほど付いたら清掃
出典 ［1］上引き排気ダクト等の適切な管理に関する運用について（消防予第279号・消防庁）
図1移り変わり
原因施設が飲食店の食中毒の事件数の移り変わり
全国の食中毒の事件のうち原因施設が飲食店のもの・2016〜2025年（各年）
単位：件
原因施設が飲食店の食中毒の事件数、2016〜2025年（全国）。2021年の283件を底に毎年増え、2025年は658件
＋ 表で見る－ 表を閉じる（単位：件）
| 件 | |
|---|---|
| 2016年 | 713 |
| 2017年 | 598 |
| 2018年 | 722 |
| 2019年 | 580 |
| 2020年 | 375 |
| 2021年 | 283 |
| 2022年 | 380 |
| 2023年 | 489 |
| 2024年 | 548 |
| 2025年 | 658 |
出典 「食中毒統計 年次別食中毒発生状況（厚生労働省）」をもとに運営者が作成
図2比べる
原因施設が飲食店の食中毒の病因物質別の事件数（2026年1〜9月の発生）
2026年に発生し10月1日までに厚生労働省に報告された食中毒のうち、原因施設が飲食店の343件（上位8つの病因物質。ほかに10件）・2026年10月1日までの報告
2026年1〜9月に発生し10月1日までに報告された、原因施設が飲食店の食中毒343件の病因物質別の事件数（上位8つ。ほかに10件）。ノロウイルスが半分を超える
＋ 表で見る－ 表を閉じる（単位：件）
| 件 | |
|---|---|
| ノロウイルス | 189 |
| カンピロバクター | 72 |
| クドア | 24 |
| アニサキス | 17 |
| 腸管出血性大腸菌 | 10 |
| サルモネラ属菌 | 8 |
| ぶどう球菌 | 8 |
| ウエルシュ菌 | 5 |
出典 「令和8年食中毒発生事例（速報）（厚生労働省）」をもとに運営者が作成／運営者が2026年10月28日に、事例の一覧のうち原因施設が「飲食店」の行を病因物質ごとに数えた
図3前と後
日本料理店の倒産件数 2025年上半期と前年同期
帝国データバンクが集計した飲食店の倒産（負債1000万円以上の法的整理）のうち日本料理店・2025年上半期（1〜6月）
- 2024年上半期
- 2025年上半期
負債1,000万円以上の法的整理の件数。2025年上半期の日本料理店は46件で、前年同期の30件から増え、上半期で過去最多
＋ 表で見る－ 表を閉じる（単位：件）
| 2024年上半期 | 2025年上半期 | |
|---|---|---|
| 日本料理店 | 30 | 46 |
出典 「『飲食店』の倒産動向（2025年上半期）（帝国データバンク）」をもとに運営者が作成
図4前と後
すし店の事業所数 平成3年と平成21年
すし店の事業所（総務省 事業所・企業統計調査・経済センサス）・平成21年
- 平成3年
- 平成21年
全国のすし店の事業所の数、平成3年と平成21年。18年で約4割減った
＋ 表で見る－ 表を閉じる（単位：事業所）
| 平成3年 | 平成21年 | |
|---|---|---|
| すし店 | 45,856 | 28,865 |
出典 「生活衛生関係営業の実態調査 すし店の資料（厚生労働省。原典は総務省 事業所・企業統計調査、経済センサス）」をもとに運営者が作成
図5前と後
そば・うどん店の事業所数 平成13年と平成24年
そば・うどん店の民営事業所（総務省 事業所・企業統計調査・経済センサス）・平成24年
- 平成13年
- 平成24年
全国のそば・うどん店の事業所の数、平成13年と平成24年
＋ 表で見る－ 表を閉じる（単位：事業所）
| 平成13年 | 平成24年 | |
|---|---|---|
| そば・うどん店 | 35,086 | 31,869 |
出典 「生活衛生関係営業の実態調査 そば・うどん店の資料（厚生労働省。原典は総務省 事業所・企業統計調査、経済センサス）」をもとに運営者が作成
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業務レポートを買う流れを見る大手と担い手で補えていない領域6
どの社も担っていないか、1社の弱みをほかの社が補っていない領域です。題を押すと、その領域のページに移ります。
| # | 補えていない領域 | 結果 | ダスキン | おそうじ革命 | 地域の清掃業者 | サラヤ | 国の手引書とアプリ | カード |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 01 | 上引き排気ダクトのある店の、営業日ごとの点検と油の厚さの判断と記録 | 付け入る隙がある | 1枚 | |||||
| 02 | グリストラップの毎日の手入れと、個人店の額に合う月額の定期 | 付け入る隙がある | 1枚 | |||||
| 03 | 個人の和食店の閉店後の毎日の清掃と消毒 | 空白 | — | |||||
| 04 | 害虫とネズミの建物からの再侵入と、大家・ビル管理との費用の分担 | 付け入る隙がある | 1枚 | |||||
| 05 | 店の衛生の記録と業者の報告書をまとめて、立入検査で見せる | 空白 | 1枚 | |||||
| 06 | 客席とトイレでの客の嘔吐物の処理と消毒 | 埋まっている | 1枚 |
- 担っている
- 一部だけ・弱い
- 担っていない
- マスにさわると、強み・弱みのどこから読んだかが出ます
- 運営者が調べた時点の資料から読んだ判断です（「担っていない」は、調べた資料で担っていると読めなかったもの）
作業工程6
この業務の流れと、工程ごとのつまずきです。
関わる大手と担い手5
この業務に関わる大手と担い手が受け持つ役割と、強み・弱みです。
01担い手
ダスキン（事業所用・厨房衛生マネジメントサポート）
拭き取り検査・目視の点数の診断から、グリストラップとダクトの清掃・害虫・資材の定期の配達まで1つの窓口で受ける
強み
- 検査・診断（拭き取り・ATP・目視の点数）から清掃・害虫・資材まで1つの窓口で受ける
- ゴキブリの定期は面積の定額を公開し（50㎡まで4週間ごとに6,600円）、報告書を出しデータを5年保存する
- 食中毒が出たときの緊急の消毒も受ける
弱み
- 厨房衛生マネジメントと厨房の清掃は料金が頁に無く見積り
- 日常清掃のコントラクトは1回1.1万円からで、夜間は受けないか追加料金、厨房の記載が無い
- 店の毎日の清掃と消毒とその記録は店に残り、ほかの業者の報告書はまとめない
02担い手
おそうじ革命（飲食店清掃）
レンジフード・グリスフィルター・排気ダクト・グリストラップを含む厨房全域を、月1〜2回か2か月に1回の定期と単発で受ける
強み
- フード・ダクト・グリストラップを含む厨房全域を1回で受ける
- 深夜・早朝・定休日の作業を受け、営業を止めない
- 個人経営の店の事例があり、定期の月額を示す（10坪のラーメン店で月1回 約4万円）
弱み
- 定期は月1〜2回か2か月に1回で、毎日の床・台・器具の清掃と消毒は店に残る
- 10坪で月約4万円は、月1万円前後の定期を探す個人店の額と合わない
- 料金は広さと中身で変わり、訪問の見積もりのあとに決まる。HACCP の記録は頁に無い
03担い手
地域の厨房清掃の業者（くらしのマーケットの出品）
グリストラップ・換気扇・店舗の害虫を、容量や面積の定額の単発で受ける地域の業者の場
強み
- 容量別の定額で料金が見える（グリストラップ100L未満で1万3,000〜2万2,000円）
- 口コミが厚い（グリストラップ清掃で1,514件・平均4.93）
- 汚泥の産業廃棄物の処理とマニフェストまで込みの出品が多い
弱み
- 単発が主で、定期の巡回や毎日の手入れの指導は無い
- 業者ごとに中身と品質がばらつく
- 店の衛生の記録とつながらない
04担い手
サラヤ（衛生資材と GRASP）
洗剤と消毒剤、使い方の指導と検査、衛生作業の帳票を記録する GRASP
強み
- 洗剤と消毒剤の正しい使い方と手順を作り込む
- インストラクター・感染対策・検査の支えを持つ
- GRASP で温度と衛生作業の帳票を自動・半自動で記録する（500社・1万以上の店舗と事業所）
弱み
- 主な客は給食・食品工場・チェーンで、小さな和食店向けの案内が無い
- 料金が頁に無い
- 清掃の作業そのものは店の人がやる
05担い手
厚生労働省・日本食品衛生協会（手引書と無料の記録アプリ）
小規模な一般飲食店向けの HACCP の考え方の手引書と、2026年6月に公開した無料の記録アプリ。食品衛生協会の巡回と講習
強み
- 手引書は保健所が見る様式そのまま（2017年公表・2024年1月改訂）
- 無料の記録アプリはログイン無しで iOS と Android で使える（2026年6月5日公開）
- 食品衛生協会の巡回と講習が地域にある
弱み
- 毎日付ける手間は残り、国の委託の報告書も記録の負担と人材不足を続く課題と書く
- アプリはオフラインで端末の中にだけ記録が残り、店長と料理長で共有できない
- 清掃の作業や業者の報告書とは別もので、ダクトの点検は火災予防の決まりで外にある
よくある質問
- 板前の調理場と配膳場所の清掃・消毒で、大手が補えていない領域はありますか？
- 上引き排気ダクトのある店の、営業日ごとの点検と油の厚さの判断と記録（付け入る隙がある）
- グリストラップの毎日の手入れと、個人店の額に合う月額の定期（付け入る隙がある）
- 個人の和食店の閉店後の毎日の清掃と消毒（空白）
- 害虫とネズミの建物からの再侵入と、大家・ビル管理との費用の分担（付け入る隙がある）
- 店の衛生の記録と業者の報告書をまとめて、立入検査で見せる（空白）
- 客席とトイレでの客の嘔吐物の処理と消毒（埋まっている）
- 板前の調理場と配膳場所の清掃・消毒では、どの工程でつまずきますか？
- 「営業中の拭き取りと器具の洗浄・消毒」：ピークに追われると手洗いと器具の消毒が後回しになり、ノロウイルスとカンピロバクターが器具と手からうつる。客席やトイレで客が吐くと、少ない人数で客の案内と処理と消毒を同時にこなす。
- 「閉店後の調理場と配膳場所の清掃」：1〜2時間かかり帰りが遅れる。個人店は1店の量が小さく、チェーンの夜間清掃の外注の網に乗らない。
- 「排気フード・グリスフィルター・ダクトの点検と清掃」：上引き排気ダクトは2026年7月の通知で営業日ごとの点検と0.4mmの油の厚さの判断が求められ、店が自分で測って記録する。
- この業務レポートは、何をもとに書いていますか？
- 出典に挙げた資料30件（公的な統計・各社が公開している資料など）をもとに、運営者が調べた時点の資料から判断しています。この業務でSNSやアプリのレビューなどから集めた不満は、いま35件です（業務レポートを書いたあとに集めたものも含みます）。2026年10月29日に更新しました。